Еда своими руками: кто выиграл от продуктового эмбарго

Компания по производству пельменей ручной лепки с простым и непритязательным названием «Пельмешка» открылась в Брянске в конце 2015 года. Ее основательница Элла Ветлугина успешно занималась подбором персонала в IT-секторе, но в какой-то момент решилась начать свое дело.

Не сказать, что введение продэмбрго стало для нее решающим, все же пельмени — товар, импорт которого минимален — но общие настроения, модный лозунг «покупай российское», все равно повлияли.

— Я всегда была очень деятельная и всегда понимала, что хочу заниматься своим делом, открыть что-то свое, — рассказывает Элла корреспонденту ТАСС. — Мысли крутились вокруг продуктов питания. И вдруг, меня осенило — пельмени! Если обеспечить соотношение качества и невысокой себестоимости, то вот она, ниша — занимай.

Правда, чтобы осуществить свою идею, Элле, как и другим героям этого репортажа пришлось столкнуться с не идеальной реальностью: политика поддержки российского производителя продуктов питания работает, но не всегда, не везде и не в каждом конкретном случае эффективно. 

Утром квартиры, вечером кредит

— Меры по поддержке сельхозпроизводителей существовали и до введения эмбарго, сохранились и сейчас, — объясняет ТАСС член президиума «Деловой России», председатель комитета по агропромышленной политике Андрей Даниленко. — Например, в молочной отрасли это компенсация капитальных затрат на строительство новых комплексов. То же и в животноводстве и при строительстве тепличных комплексов. Есть кредиты, который выдаются «Россельхозбанком», «Сбербанком», другими банками, когда государство часть ставки компенсирует. Но вот увеличения уровня поддержки не произошло. В связи с сокращением бюджета мы сейчас наблюдаем задержки по субсидиям во многих регионах. В первую очередь по субсидированию кредитной ставки.

Возможность получить доступные кредиты — первая проблема с которой сталкиваются люди, желающие начать свое дело.

— Я ведь первым делом пошла в банк за «путинским» кредитом малому бизнесу — они их дают под 7-8% годовых, — рассказывает Элла Ветлугина — Но оказалось, чтобы получить кредит больше 1,5 млн рублей надо быть единоличной собственником минимум двух квартир (одну отдать в залог, а вторая — чтобы ты не оказалось на улице, если кредит не вернешь), а чтобы получить кредит до миллиона, у тебя должна быть как минимум машина стоимостью не менее полутора миллионов. Да если бы у меня было столько квартир, я что, пошла бы за кредитом?

В итоге Элла начала бизнес на свои деньги, которых хватило на то, чтобы арендовать цех и закупить самый минимум оборудования — несколько морозилок, столы из нержавейки, мясорубки, посуду. 

Программы поддержки: регион региону рознь

Без заемных средств обошелся и Олег Сирота, запустив собственную сыроварню в Истринском районе Московской области. 

— Продал квартиру в Звенигороде за 3,5 млн рублей, две машины за 2 млн, несколько проектов в сфере IT — это еще два миллиона, миллион собственных сбережений — перечисляет он. Около 13 миллионов взял в долг у родственников, друзей и партнеров по прежнему бизнесу.

Съездил в Швейцарию, Италию, Германию, чтобы изучить опыт сыроварения. Потом за месяц построил быстровозводимое здания для сыроварни. В отличие от технологий, оборудование для производства было закуплено свое, российское — стоимость его оказалось в 5-6 раз ниже иностранных аналогов, да и сроки поставки короче.

Сейчас предприятие Олега производит несколько сортов сыра, в том числе «Губернаторский», «Стародубровский» «Бергкезе», «Вайнкезе», «Винцер», и другие — всего 1200 кг сыра и четыре тысячи банок йогурта в месяц.

Помогло в развитии бизнеса то, что относительно легко удалось получить землю под проект. «Я пришел в муниципалитет с бизнес-планом, и довольно быстро — я даже не ожидал — мне выделили 46 гектаров земли», —  вспоминает Олег. Правда оформление участка заняло почти год. 

Во многих регионах и правда весьма внимательно относятся к поддержке сельхозпроизводителей, причем не только крупных агрокомплексов, отмечает Андрей Даниленко.

— Позитивные регионы с точки зрения поддержки производителя – Воронежская, Калужская, Тюменская, Ленинградская области, Башкирия, — рассказывает эксперт. — Они выделяют дополнительные дотации на литр молока, дополнительные доли в компенсации части капитальных затрат, компенсации на закупку оборудования, техники. Это может быть даже компенсация по закупке племенного поголовья. 

В целом, отмечает Даниленко, для мелких и средних хозяйств есть много программ — это и грантовая поддержка и программа поддержки семейных ферм. Если фермер либо начинает бизнес с нуля, либо расширяет свое производство, то он может получить до нескольких миллионов рублей на компенсацию части затрат.

— Но многие производители, особенно мелкие, в этих программах не участвуют из-за сложной системы отбора и получения этих грантов. Это требует оформления массы документации, правовой и финансовой, усилий, времени. Процедура очень сложная, — говорит Даниленко. 

Рынки сбыта: недоступные сети

Вопрос сбыта продукции — важнейший для выхода в прибыль любого предприятия. Можно лепить самые вкусные пельмени, но если их негде будет продавать, предприятие все равно закроется. Каждый предприниматель решает эту задачу по-своему.

У Александра Почепцова сейчас четыре фермерских хозяйства: два в Подмосковье, по одному во Владимирской области и Карачаево-Черкессии. Его основные покупатели — ресторанная сеть Аркадия Новикова, фермерское сообщество LavkaLavka, интернет-магазины и частная клиентура. Такой круг покупателей сложился потому что Александр изначально и не собирался выходить в крупные сети — свое первое хозяйство он и вовсе создал, когда понял, что не может найти качественную продукцию для собственного ресторана.

Так он — еще в середине нулевых — оказался владельцем фермы и 150 гектар земли в Подмосковье: «Там колхоз распадался, и освобождался телятник. Он, конечно, был в плачевном состоянии, крыши не было, даже электричества не было, потому что долгов за него было 2 миллиона, но я все равно взял». 

Личные знакомства в ресторанном бизнесе позволили Александру обзавестись первой клиентурой. Если же вы приходите в бизнес «с нуля», будет чуть сложнее.

Элла Ветлугина вспоминает, что запуская производство пельменей, она делала ставку на оптовые продажи. Но у крупной сети, которую нашла «Пельмешка», возникли проблемы, и подписание контракта застопорилось. Опт заменила розница, которую образовали друзья и знакомые бизнеследи в социальных сетях. Ищет Элла и другие возможности сбыта — с июня 2016 года брянские пельмени продаются на Петровском фермерском базаре в Московской области, с июля  — в магазинах «Молочный двор» в Москве. Продажи растут, хотя и не так быстро, как это случилось бы в случае договоренностей с крупными сетями.

У Юрия Сироты основной сбыт тоже идет не через торговые сети, а через собственный сайт, фермерские рынки, магазины в соседних деревнях и небольшие лавки в Москве. «В Подмосковье ты всегда найдешь, куда пристроить свою продукцию: регион богатый, да и власти уделяют внимание развитию молочной отрасли», — говорит предприниматель. 

Впрочем, чтобы полностью не зависеть от сторонних продавцов, Юрий открыл магазин при сыроварне: там вполне успешно торгует его мама. «Она разговаривает с покупателями, хвалит сыр, и люди покупают гораздо больше. Мама умудряется продать за субботу сыра и йогурта тысяч на двести», — рассказывает Олег.

— Есть много мелких и средних предприятий, которым самостоятельно сложно выйти на рынок. Сети проще договориться с крупным поставщиком чем с мелким или средним, — признает Андрей Даниленко. — В других странах мира эта проблема решается через формирование кооперативов. Важно развивать кооперацию, но сейчас форма кооператива — не самая благоприятная для ведения бизнеса в России. По российскому закону все члены кооператива несут финансовую и материальную ответственность за его деятельность. Если кооператив большой (а это нужно чтобы выйти на рынок), люди начинают сомневаться – хотя ли они рисковать своим хозяйством и бизнесом за чью-то ошибку или просто форс-мажорную ситуацию.

Погоня за качеством: полоса препятствий

В условиях, когда едва ли не большинство клиентов ты знаешь в лицо, на первый план выходит качество продукции. 

«Качество пельменей зависит не только от того, какое мясо ты используешь. Половина блюда  – мука и яйца, — рассказывает Элла Ветлугина. — Судя по магазинным упаковкам, производители очень редко используют натуральные яйца и качественную муку. Я использую самую дорогую муку на российском рынке. А для того, чтобы пельмень был пельменем, а не «котлетой в тесте», необходима ручная лепка. Фарш должен быть жидковатым, в нем должен быть бульон. Ни один автомат жидкий фарш не залепит».

Привередливо предприниматель подходит и к выбору поставщиков: «Как только поступает вторая жалоба на какой-либо продукт, мы сразу меняем поставщика. Мы уже сменили поставщика индейки, курицы, творога», — рассказывает Элла.

Проблемы с качественным сырьем отмечает и Олег Сирота. Для производства сыра нужно жирное молоко с высоким содержанием белка. Такого на рынке мало и бизнесмен строит свою ферму, чтобы обеспечивать сыроварню собственным молоком.

Александр Почепцов уверен, что молока высокого качества не будет, пока крупные агрохолдинги гонятся за его низкой себестоимостью.

— Молокозаводы и фермерам предлагают скупать их молоко за 15-20 рублей за литр. Но такой закупочной цены ни одна нормальная ферма не выдержит, — объясняет Александр. — У меня качественное молоко, но его себестоимость — 50 рублей за литр. Потому что у меня ручная дойка, у меня скотина не в стойлах живет, пастухи ее каждый день на пастбища выгоняют. И пасутся они у меня до конца ноября. Как я после этого могу по 15 рублей за литр молоко продавать? Я свинину продаю по 350 рублей, но у меня животные 11-12 месяцев растут, а не 3-4 месяца как на крупных фермах, и не в клетках; я знаю откуда зерно, которым я их кормлю и как его выращивали. Вы можете и за 150-200 рулей свинину купить, но должны понимать, что она на «химии» выращена.

— Давление цен на производителя присутствует, — соглашается с фермером Андрей Даниленко, — С введением продовольственного эмбарго появилась потребность в дополнительных объемах производства, рынок освободился, но чтобы эту потребность покрыть, производить надо много и не слишком дорого. Естественно, возникает проблема качества.

Субсидии: лучше меньше, но дольше

Именно поэтому основная роль в процессе импортозамещения отводится скорее крупным агрохолдингам. Мелкие и средние производители работают, чаще всего, на нишевого покупателя, который ценит качество и готов за него платить. Задача государства в этих условиях — выработать эффективный набор мер поддержки и стимулирования производства продукции и крупными и мелкими производителями, чтобы насытить рынок. 

Александр Почепцов соглашается, что государство должно поддерживать не только крупных производителей. 

— Меры поддержки есть. Я сейчас оформляю документы, чтобы мне компенсировали часть затрат на строительство фермы, — говорит он. — Но нужны и беспроцентные кредиты и бесплатная ветеринария. Только вызвать ветеринара стоит 2-3 тысячи рублей. Не каждое небольшое хозяйство может себе это позволить.

Впрочем, Андрей Даниленко считает, что главное — даже не объемы помощи, а ее стабильность.

— Бюджет утверждается ежегодно, и нет ясности, какой объем поддержки будет в следующем году, — объясняет он. — Если ты идешь в проект на 10-15 лет, нет уверенности что ты будешь получать поддержку ежегодно. А ведь есть такие подотрасли как молочная, где ты вкладываешь на 15 лет и твоя рентабельность прямо зависит от наличия господдержки. Если в какой-то год этой поддержки не будет, это уже риск банкротства. Пусть поддержка будет небольшой, зато стабильной, пусть скажут: «Будет такая-то поддержка и 10 лет она меняться не будет».

В целом, если говорить о рынке сельхозпродукции, динамика за последние два года положительная, уверены эксперты. «Есть госпрограммы, которые успешно работают с 2006 года. Ограничение импорта тоже сыграло положительную роль, — резюмирует Андрей Даниленко. — По зерну мы одни из крупнейших экспортеров, мы себя обеспечиваем птицей и выходим на другие рынки. Мы значительно нарастили объем производства сыров. Более того, наладили производство тех сыров, которых не было в России раньше».  

Бизнес наших героев, несмотря на сложность экономической ситуации и несовершенство мер поддержки, тоже развивается.

Элла Ветлугина рассказывает, что довела ассортимент своего производства до 60 сортов пельменей: от «классических» до ягодных. Олег Сирота достраивает коровник, мечтает начать обучение сыроваров-технологов и даже открыть музей сыроварения. Александр Почепцов задумался о развитии на одной из своих ферм агротуризма: «Уже к осени там можно будет принять около 10 человек — они смогут попариться в бане, подоить коров, сами сделать творог и с собой его увезти».